厨师如何摆盘才精致?看米其林大厨的摆盘就够了

几何之美,以构架打造美感。世间的东西再复杂,结构都离不开最基本的几何构成。菜肴也是如此,学会利用简约的图形结构搭建“盘中美馔”,使厨师拥有如建筑师般的洞察力、空间想象力和动手能力,去塑造更多样的造型,让摆盘设计成为实用的艺术创作。今天,我将为大家介绍5种米其林大厨常用的摆盘形式,想要学习摆盘技巧的厨师爱好者们一定要看!

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    圆形:让视觉更聚焦

    圆形外观+圆点:

    这道红火龙果,柑橘,香草,用圆环状工具将红火龙果丁和花蕾、嫩叶摆成圆形外观,尤其火龙果呈半圆状,撒上柑橘等颗粒,形成了主视觉,上半部的圆形花草则更具轻盈质感。

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    圆底叠加+异形:

    这道名为“在森林中漫步”的西点,用车叶草、白巧克力与奶油混合,将冰水加糖和木酢浆草,分别制成深浅不同的双层圆形酱底,用车叶草凝胶、酢浆草汁、梅子干和糖,做成酥脆的修剪树枝状。将柔和的圆形与植物界中狂野的枝杈形状结合在一起。

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    圆环的多重组合:

    这款法芙娜巧克力厨师大赛的冠军作品,让我们看到以圆形为基础,内部由分割为8种不同颜色和大小的圆环组成,结构以圆弧形相互拼接,和谐统一。

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    ?多边形:大小组合多变

    矩形排列的稳定感:

    将鱼片切成长方形的条状,有规则的整理排列,给人以整齐稳固的质感,错落有致的撒上鱼子酱和花草,又能打破呆板的布局,使摆盘更加生动。

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    六边形的蜂蜜食物:

    当我们看到六边形图案,往往会联想到自然界的六角蜂巢。这一形状适用于与蜂蜜相关的食物,口味与主题相呼应,结构在视觉上也颇为有趣。这道名为“三季蜂蜜”的菜品,分别为亚洲梨花蜂蜜蜜饯薰衣草、菜蓟花;香茅花和荞麦蜜海绵蛋糕;蜂蜜和蜂花粉和堇菜花冰糕。在三块六边形蛋糕的侧边辅以小花装饰,更添一丝生动。

     

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    三角平衡与打破稳定:

    这道雅各布贻贝,花园水芹和白鱼子酱由三组不同大小的部分组成,三者构成了斜三角状态,犹如海中小岛。三角形是稳定感较强的形状,但大小面积所有不同,在平衡中有诞生出一种不平衡的美,犹如黄金分割,避免造型死板。

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    菱形的角度变化:

    这道烤大黄,脆皮糖和马鞭草以菱形为主,将食物按不同的角度朝向摆放,犹如池中小鱼,灵动活泼。摆放时注意菱形的角度位置不要处于同一方向,并有一定的留白空间。

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    按英文字母摆放:

    这款菜肴的结构就像一个“X”字母。将相同的2份食材按对角线摆放,方形对方形,圆形对圆形,留白充足,萝卜秧的线条方向也是左右对称,呈现一种彼此呼应的美感。

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    点状:精致细巧的点缀

    有规律的散状小圆点:

    辅佐主料的各种口味的酱汁,呈散点状,色彩错落的点缀于浅盘的汤底上。犹如星空,点点缤纷。圆点数量较多,因此颗粒小巧,间距较大,整体呈环状摆列,有通透感。

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    少而精的并列排布:

    利用每把勺子的椭圆形状,将3颗鱼子酱并列排布,撒上少量香草,整体风格极致简约,同时考虑到食客就餐的便捷程度,一勺一口相当惬意。

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    点线面的连接组合:

    这道奇异果、香草,椰子和苋菜甘薯由厨师Jan Hartwig烹制而成。看似各部分食材组成呈散乱状态,实则有几何规律可循,中间的齿轮状酱汁犹如连接各个食材“小岛”的通道。将点、线、面,有序的组合在餐盘中。

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    线条:充满韵律之感

    宁静而交错的直线:

    这道凉拌菜肴,用极简的几何线条构成雕塑般的视效。将4种蔬菜切成粗细一致的细条状,摆放时将细条的一头搭在另一细条的中间部分,这样便于层次增加后的稳定性,旋转式的倾斜组合,也使结构更加稳固,犹如鸟巢造型,直线清晰生动。

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    方向感强烈的45°倾斜直线:

    利用主原料食材绯红虾自身的线条造型,将辅料堆放在上方,并呈斜线摆放在餐盘中,能加强整体的方向感,搭配胡萝卜蘸酱,简约大气,又醒目突出,适用于原料略多,但追求简洁的摆盘效果。

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    优雅的弧线:

    牛骨的弧形条状与肋排的方形呈现出一种不规则的对比美。

     

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    画作般的流动线条:

    用导管搭配针筒,或用挤酱瓶制作不规则的线条,就像画家和书法家的笔触,打破了四平八稳的构图,用最简洁的原料满足丰富的视觉效果。

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    加速度的动感曲线:

    这款弧线的欧芹菜泥酱汁与点状、块状的鹌鹑腿,大黄棒,洋蓟,八角茴香,迷你白花、紫花等食材形成了强烈对比,动感和速度感愈加显著。制作时可以倒一些酱汁的勺子上,手腕呈弧线运动,快速的挥洒酱汁,还可以搭配星星点点的散状酱汁,以丰富餐盘中的画面效果。

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    体积:空间立体强烈

    双层旋转叠加:

    这款西点犹如轮转,呈涡轮状,将两种不同颜色的半圆形切片旋转叠加,整体分为上下两层,有如建筑结构般的立体感。

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    高低错落排布:

    将每一组食材和蘸酱:4种菌类、4种豆子、4罐酱汁单独盛放在高低不等的骨状器皿中。层次从低到高,食材推放到高出器皿的位置,并将长柄勺插入酱汁罐中,打造多姿多彩、高低起伏的美感,共同形成一组空间复合体结构。此方法适用于食材品类丰富多样,整齐利落的摆放效果。

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    异形穿透组合:

     

    这道烟熏小白鱼配丹麦煎饼球,将整条小白鱼贯穿圆型煎饼球。富有幽默的趣味,由此发散思维,可将不同立体造型的食材相互结合,打破常规,打造如雕塑般的现代派造型。

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    镂空支撑叠加:

    甜品采用上中下三层结构,叠加的C形片状组成不同层次,中间用多个半球起到立柱的支撑效果,极具空间的通透感。

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    塔形立体堆放:

    这道烤虾用茶和虾油调味,将整只大虾放在对半切开的虾壳中,如宝塔形分为三层,下大上小依次叠加,在盘子的底部放一些小海藻,把虾放在上面,撒上用茶叶磨成的粉末,最后在虾上淋上虾油和醋混合物,形成多层次效果,同时便于夹取品尝。

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    宽片花朵状弯曲排列:

    第一张图将松露、土豆刨成长条宽片状,弯曲成绶带造型,交错摆放,增加了食物的柔软质感,给人以奢华灵动的视觉特点;

    第二张图中的这道甜品名为“白色油桃玫瑰”,用柔软的牛轧糖、焦糖酥皮、香草奶油等制成。其由内至外层层包裹着的卷曲花瓣造型,模仿花蕊效果,内层紧致,外层舒展。搭配洁白的糖霜,犹如雪中玫瑰,颇具柔美之感。此造型适用于西点等甜美的食物。

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注意事项:
  • 圆形是较为常用的餐盘和摆盘形状,给人以圆润柔和之感,主体突出,让视觉更容易聚焦。将汤汁倒入圆形器皿,或利用圆环状工具将放入的食材摆好,再去掉工具,或将酱汁挤在匀速旋转的转台上,都能做成圆形食物。在此基础上,搭配点状、块状、异形食材,可以进一步丰富造型。
  • 多边形的组合,是将简单的几何形状搭建成摆盘的“骨架”,利用这些线条定好位,再把组成菜品的部分逐一添加进去。风格可以分为对称与不对称,掌握好平衡的布局,是这类摆盘的关键。
  • 点状元素在衬托菜品主体的同时,使局部细节看起来更加精巧。摆放时需要对食物与盛器的形状、大小、深浅度等一起综合考虑。如果密集分布的圆点,需要呈现一定的规律,比如并列排布,或成放射状排布。
  • 几何学上的线条讲究长度和方向,摆盘时,可用食材、器皿、酱汁等形成线条造型,注意其宽窄粗细。视觉上,线条呈近粗远细的距离感,即透视效果。线的轮廓有直线和曲线之分。直线有安静、利落之感,曲线有自由流动,或速度或柔美之感。同时可以很清晰地展示菜肴的全部细节。
  • 体积,是几何学术语,指物件占有空间的量。错落有致的摆放,让视觉立体感与食用的顺序、组合更为紧密考究。立体多面体,如立方体、长方体、棱柱、圆柱、锥体、球体等。远近高低的错落系列在平整度和深浅度方面有着起伏的活力。 首先各位厨师要有空间意识,可以在脑海重模拟空间感,明确食材的结构是双层、三层,还是多层叠加。如果堆叠成山形,要注意控制高度和减轻重量,以增加菜肴摆盘的稳定性。