在啤酒设备中如何完成发酵工序?

在适当的温度下,将准备好的酵母注入买压制当中开始发挥它的作用。麦芽汁当中有很多单糖等着酵母去分解,将其转化为酒精和二氧化碳。但在酵母进行这个任务之前,它们会先吸收所有的氧气进行繁殖,产生更多地酵母子细胞来帮助完成糖化分解这个漫长的任务,只有在繁殖过程停止后,真正的酒精发酵阶段才正式开始。

在啤酒设备中如何完成发酵工序?
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    方法:

    初步发酵

    酵母就像一个微型的化学实验室,里面所发生的一切都具有高度的组织性,缜密无误,而且只要有食物存在,就能保证24小时不知疲倦的工作。在初始阶段,单糖的数量达到最大值,酵母的分解作用由此十分剧烈,从而释放大量的热量提高发酵器里的温度。因此,就需要通过一个冷却装置来防止温度升的过高。实际上,在操作过程中可能会出现一种恶性循环的风险;随着温度升高,酵母的分解速度回更快,其产生的热量就会更大。这样的高温条件下,酵母很有可能会释放出异味,从而毁掉最终要产出的啤酒。而且,过高的温度还会导致酵母死亡,发酵过程也就无法继续进行。

    如果在一个合适的温度下,酵母就能够完美的完成自己的工作,将所有的单糖(葡萄糖和麦芽糖)在一周类转化完毕,同时产出特定的味道与气味。在这样的情况下,麦芽汁的初步发酵阶段就算是完成了。

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    二次发酵

    在二次发酵阶段,发酵速度开始减缓,啤酒的人温度也随之降低。许多酵母会失去活力,和其他固体颗粒(特别是凝固的蛋白质)一起慢慢的沉淀到底部。澄清过程会持续一段时间,在成熟阶段停止。

    但是这个时候在啤酒里仍然会存在具有活力的酵母和剩余的单糖。剩余的单糖里除了麦芽三糖细胞以外,还包括麦芽糊精微粒,直到啤酒最终制成时仍有遗留。麦芽三糖细胞是一种最简单的糖,有三个葡萄糖分子构成,在二次发酵过程中会被酵母慢慢的分解(但也不是所有的菌株都能分解它)。二次发酵所需要的时间并不固定,这要看所酿啤酒的类型。比如,对一些制作简单的啤酒,它们也许就不需要进行这一环节,而对英国大麦葡萄酒(English Barley Wines)和德国烈性黑啤(German Doppel Bock)这些工艺复杂的啤酒来说,所需要的发酵时间就很长了。

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    但是这个时候在啤酒里仍然会存在具有活力的酵母和剩余的单糖。剩余的单糖里除了麦芽三糖细胞以外,还包括麦芽糊精微粒,直到啤酒最终制成时仍有遗留。麦芽三糖细胞是一种最简单的糖,有三个葡萄糖分子构成,在二次发酵过程中会被酵母慢慢的分解(但也不是所有的菌株都能分解它)。二次发酵所需要的时间并不固定,这要看所酿啤酒的类型。比如,对一些制作简单的啤酒,它们也许就不需要进行这一环节,而对英国大麦葡萄酒(English Barley Wines)和德国烈性黑啤(German Doppel Bock)这些工艺复杂的啤酒来说,所需要的发酵时间就很长了。

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    成熟

    在发酵的最后阶段,必须将啤酒进行冷却,冷却到0ºC的低温以促使酵母自然沉淀,让液体变得清澈并让其维持稳定。除此之外,也可以使用更“简单粗暴”的方法,直接将啤酒进行过滤或离心分离,或直接添加胶体物,但是这些方法都无法加速啤酒的成熟。其他一些特殊的啤酒,比如兰比克啤酒(Lambic),以及在桶内进行熟化的啤酒,其成熟期将会持续好几年。

     

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    成熟阶段完成后,终于可以将啤酒装入啤酒瓶或啤酒罐里了。鉴于酿酒者的选择和风格,很有可能在啤酒进行瓶装前就已经完成了碳化,或者是在瓶中通过二次发酵进行。在后一种情况下,在对啤酒进行灌装或者瓶装时会往啤酒里添加少量的糖(必要的话会添加一些酵母),以引起小规模的二次发酵。由于装啤酒的容器是密封的,该二次发酵产生的二氧化碳能够融入啤酒,产生啤酒独特的泡沫。

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    在给啤酒进行装瓶的时候,酿酒者会用巴氏法给啤酒杀菌,消灭掉任何遗存于啤酒里的细菌,以确保啤酒能够保存的更加持久,当然这也就意味着存在于啤酒内的酵母也会被杀死。以这种方式生产出的啤酒品质当然是能够得到保证的,但是拥有挑剔味觉和嗅觉的人仍然会发觉其中的瑕疵。

    END